“香煞人”的莜面栲栳栳

作者：赵新平 杨婧

无论脚步走多远

在人的脑海中只有故乡的味道

熟悉而固执

说起莜面栲栳栳

是地地道道的家乡美食

人们从小吃到大

虽然质朴却带着亲人们独特的印记

久久不绝于心

记忆中厨房里几十年的案板、箅子、擀面杖、石板板，母亲手指上下翻飞，一个个圆筒状的窝窝便整齐的码在笼屉，长寸许、薄如叶、色淡黄，整个厨房沾染了面香，散发着家的气息，不一会儿便闻到饭香，那种原始的，没有任何调料掺杂的纯粹的味道，使人闻之垂涎，食之香醇，回味无穷。

莜麦栲栳栳的地域特色

莜面栲栳栳又叫莜面窝窝，是用莜麦加工磨制成莜面而做成的一种面食。莜麦是晋西北的传统作物，主要集中在静乐、宁武、神池、岢岚等地，种植历史悠久，面积广泛，品质优良。

莜麦喜寒凉，耐干旱，地处晋西北高寒山区的宁武县最适宜莜麦的种植，宁武莜麦以其籽粒整齐、耐寒耐饥的品质特点，获得国家地理标志农产品认证，宁武县被中国粮食行业协会授予“中国高原莜麦之乡”称号，享誉国内外，成为我市“中国杂粮之都”的特色产业。

由莜麦研磨成面粉自古以来就是晋西北老百姓餐桌上的家常美食。人们在莜面制作时充分发挥了想象力，通过煮、蒸、炸、烙、炒等各种手段，从而产生了多姿多味的制作技术和品种，常见的就有栲栳栳、拔烂子、顿顿(卷铺盖)、鱼鱼、糊糊、窟垒、蒸角、囊糕、河捞等，其中“栲栳栳”就是用莜面精工细作的一种忻州特色面食。 

大概是经过盛产莜麦的忻州人民的平凡之心、平凡之作，才有了它今天“山西十大面食之一”的美誉。它的工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食。

莜面栲栳栳的制作方法

莜面栲栳栳最普遍的做法，也可谓最标准的做法，所用工具为宽约十五公分、长二十多公分的硬木木板或质地细腻石板等，使用前需擦以少量油，以增其光滑效果。后端稍垫高，向前作倾斜状。

把和好的面团做成粗棒状，竖置于容器中，置于推板之右方，蒸笼置于左方。每次用右手揪出红枣大小的一块面团，置于板的后端，用右手掌拇指下部分，向前推压，于是形成厚约0.1-0.2公分，宽约6公分，长约10公分之薄片，随即用左手之拇指与食指揭起，顺便摔缠于食指之上，竖立于蒸笼中，形成圆筒状。

此时右手又已推成一片，左手随即揭去，如是交替操作，一会就可满一笼，然后置沸水锅上加盖蒸熟，时间一般以10分钟为宜。

吃莜面栲栳栳的时候，必须配以适当的菜肴或佐料。有的在蒸莜面的时候，用碗蒸些羊肉汤。有的另配以适当的烩菜，不过要汤多一点，以便蘸着吃或泡着吃。

冬天多用酸菜汤调制，花样甚多，也有的拌些生葱或香菜等，当然油、盐、醋等佐料，也是必须有的。吃的时候用筷子夹几个窝窝放在汤中，原来因蒸熟而互相黏结者，由此也易互相分开，于是一口一个，吃在嘴里柔韧而略具弹性，除佐料香味外，且有莜面本身特有的芳香风味，越吃越想吃。

莜面栲栳栳是晋西北的特殊食物，有的外地人不知莜面的吃法，竟闹出笑话。据说，有一个外地人初到宁武、静乐乡下，主人以莜面窝窝招待。蘸莜面的酸菜汤端来，客人以为是喝的汤，端起便喝，酸滋滋十分难咽，又不便言明。主人以为客人爱喝，也就不好阻拦，竟由客人把酸菜汤全部喝完。如今外地人来忻州旅游，再不会闹出这样的笑话，每每吃到莜面栲栳栳，看着卷起的美味，必赞不绝口。

莜面栲栳栳的美好寓意

每一个特色美食都有它背后的故事，莜面栲栳栳的由来要追溯到1400年前的隋末唐初，民间相传，李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。此是民间传说，但莜面栲栳栳在当地民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。有的人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，寓意夫妻白头到老。

年终岁末时更要吃，以祈求全家和睦、财运亨通。美食习俗多来源于地方物产与历史传承。广为流传着的谚语：“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的豆面饿断腰。”说的就是人们吃了莜面，可以走三十里的路程，而吃了豆面只能走二十里路。故而人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。

莜面栲栳栳以其耐饥饿、高营养、

味道美的特性赢得了所有人们的喜爱

勤劳智慧的忻州妇女就是利用巧思巧手

把谷物杂粮玩出花样来

在各色面食的杯盘交错间

在每个平凡家庭的厨房里

在热气腾腾氤氲的雾气中

烹饪出浓浓的莜面香味

它一头锁定了千里之外的异地

另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡