静乐美食“和”与“和文化”

李世泽

和，又叫“折饼”，是晋西北黄土高原的一种传统面饼。烙制时饼不翻身，饼的烙面在外，对折回来，内面自然粘连，形似半圆，既节省存放空间，又防止放置时饼与饼之间的粘连，更保留了外焦里嫩的良好口感。称“饼”为“和”的传统，起源于静乐县，至今仍局限于静乐，“和”成为了山西静乐专属的食名和文化。

所谓“和”，是用硬黄米或高粱、玉米磨成的面粉发酵后烙制的面饼，味道醇香鲜美，百吃不厌。作为粗粮中的美味，历来是静乐人逢年过节必备的食品，也是敬神奉佛、上坟祭祖的供品，还是历代静乐人在上学、务工、经商等行脚路上的必备干粮。古往今来走南闯北的静乐人，更依靠它走过了悠悠岁月，在近代晋商兴衰和后来战火纷飞的历史中，也留下了它可口的记忆。据有关研究，“和”含有大量的维生素E和钙，有着养胃、活血、降低胆固醇，以及预防老年黄斑等特殊功效。它既有充饥作用，又有医学疗效；既是美食，又赋予了社会学、历史学、文字学、美学，乃至中国哲学的深刻含义。

“和”是一种发面面食。制作时，先将米面取其一半放入盆中，加冷水搅成面糊，投入开水锅搅至面糊成熟，再舀回盛干面的盆中，与剩下的另一半干面和匀，直至不留干面，然后盖好放在热炕上发酵，待全部发酵后，另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱，释成稀溜溜的糊糊，根据风味加糖或盐等调味品，即可开始烙制。烙制的过程叫做“摊”，静乐农家摊“和”，从面食种类上分为三种：一是黄米面“和”，细腻柔韧；二是玉米面“和”，香甜可口；三是高粱面“和”，咸香筋道。从味道上可分为两种：一种是甜的，一般用黄米面或玉米面烙制，烙制时面糊里加白糖，酸甜香醇；另一种是咸的，用高粱面烙制，加盐和葱花，盐咸葱香，别有风味。除了素“和”，有条件的还可以在“和”中间夹菜、夹肉，使之成为“菜和”、“肉和”，那就更是美味佳肴。

摊“和”要用柴火，柴禾最好使用豆秸和胡麻秸，秸秆细而碎，散布在炉灶中，火焰温度容易控制，是摊“和”的理想燃料。摊“和”的炊具叫鏊子，是一种烙饼用的圆形生铁铸件，中间凸起、边沿略高，摊出来的饼中薄边厚，上面有铁盖。摊“和”前，还要做泥水“工程”：静乐农家使用的锅很大，把锅端下来，在锅口放一个米字形的铁架，将四个鏊子安置于其上，用湿泥填实全部空隙，然后生火。鏊烧热后，鏊底要抹上麻油，然后持舀饭的大勺舀一勺面糊浇入鏊心，面糊就会从凸处自动流下“摊”开成饼，一勺一饼，不多不少，非常精准。摊“和”是个技术活儿，须对四个鏊底、三个鏊盖循环“流水”作业，即三个鏊盖在四个鏊底上轮替着“摘帽戴帽”，熟一鏊揭一鏊，铲一饼浇一饼盖一饼。热气弥漫、油香扑鼻之中，摊“和”师傅左手持勺，右手持铲，手边置一碗麻油，内浸麻刷，只见他揭盖、挪盖、铲饼、对折、取饼、抹油、舀糊、浇落、盖鏊，轮流往复，娴熟流畅，烙制时间均匀，流程令人赞叹！围观者早已人手一“和”，笑语喧天，大快朵颐，农家小屋一派和乐丰足气象。

“和”是静乐农家专门为春节储备的熟食，也是最能体现“年年有余，和气生财”的主食之一。摊好一大筐“和”，农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。可以说，静乐人过年若不摊“和”，就算不得过年。摊“和”的时间一般安排在小雪大雪上冻之后的腊月间。每逢这些日子，村头巷尾就会飘满摊“和”的香味。如果走进一家院子，遇上了摊“和”，主人必定热情地拉你吃他家现摊的热“和”。看着灶口红红的火苗，听着鏊面“哧拉哧拉”的烙制声，闻着浓浓的“和”味，接过热乎乎的“和”饼，馋涎固然难禁，心中那份和美温馨的记忆更牵动着静乐人世世代代的乡土情结，不论他人走多远，身在何方，年岁多老。

摊“和”与吃“和”，一直是静乐百姓丰衣足食、欢度春节的一种生活方式。静乐的冬天气候寒冷，腊月里把这些准备好的熟食储存在大瓮里或笸箩中，冷冻在不生火的背阴屋子里，整个正月一日三餐都能够吃现成的。特别是从冻瓮里掰一块“冻和”咬上一口，和着冰晶嚼食，酸甜的汁水顺喉而下，齿颊芬芳，透心冰爽，胜过现代都市街头任何一种冷饮。春节过后天气渐暖，没吃完的“和”要从缸里取出，移置在柳条篮子里，缝上防尘纱布，悬挂于屋檐下让其风干，成为“干和”。风干的“和”，干而脆，甜咸各有情趣，越嚼越香，可在饥饿时打尖，是孩子们可口的零食和干粮，也是农村自古以来的休闲食品。

《永乐大典》载：静乐，古分冀域，黄帝、尧舜之所经理也。世代迁移，其土民之食“和”饮淳，跨山临水以生收养，出作入息，犹有穴居野处、帝力何有之意，盖结绳之风也。又曰：静地俭蔷力田，地多贫瘠，维宜麦黍，气候多寒，民食烧干。《原序》雁平道阎士选“静乐人山居穴处，又地瘠民贫之龙荐，万峰陷巉，寒气凛冽，偿天时，人事或有偶尔失和者，公私纷拏之际，忧方大耳，‘静’固不可侍，而‘乐’亦非所以为训也。故失和补食‘和’焉”。《旧县志》曰：“静之地，一年一收，冬季漫长，由于高寒地带，缺雨少水，蔬菜乏匮，只能在面食的精心制作和长时间仓储上下功夫，弥补不足，解决矛盾，‘和’这种食物就应运而生。”所以静乐被认为是“和”的原产地，也只有静乐人称这种食品为“和”。追本溯源，“和”应该从神农氏选嘉禾、得五谷说起。《白虎道义》曰：“古之民皆食兽禽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，得五谷，吃面食，教民劳作，神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”有了五谷，就有了面食，《古史考》真实再现了“和”的制作：“神农氏，民食谷，释米加烧石上而食之”，古书还记载了帝尧烧谷浆制“和”的情形。甲骨文中的“和”字，“口”在左，“禾”在右，“口”表示吃，“禾”表示谷物类，就是指谷物制作成的食物，更能证明“和”是最古老的吃食。

和生万物，“和”饼体现了“人食合一”的至高境界。作为中国传统文明基本精神的“和文化”，在“和”这种食品上得到了最好的诠释。古之称“天食人以五谷，地食人以五味”，“和”这种食品，包含了一套阴阳八卦的古代哲学理念：“和”饼展开形似太极，对折就生两翼（两仪），用四鏊摊“和”就是四象，后生八卦，再生六十四卦，最后生万物。古人认为，阴阳和则万物生，所以常常把这种理念寓于万事万物之中，包括了食品。“和”这种食品也深含儒学和道家的理念，和为贵、忍为高，这是儒学的至高境界，“和”寓教于食，起到了教化人的作用。人的生存离不开气与味，所以讲究和气、和味。气很重要，古人认为“气聚则生，气散则亡”，聚气财旺，这在静乐人摊“和”的过程中非常讲究到位：摊“和”时，要关门闭窗，严包硬控，不让露点光、进点风，还要说好话以接和气等。所以说，“和”作为食物，本身就是阴阳、是理念、是哲学、是文化。吃“和”时，静乐人要把另一种腊月美食“糕”放在“和”上面蒸热了吃，寓意和气升高、和气生财，还寓意和而不同、和气生美、和谐如意等。可以说，“和”作为人类与自然界和谐共生的完美产物，体现了静乐人对“和文化”本质的精神追求与实践应用。

一种地方名食，常常蕴含着一种传承久远的文化，它不仅能折射出当地人民的饮食喜好，更能深刻反映出当地的民俗和风情，同时还承载、托付、支撑、孕育、哺养了一代又一代乡土文化。也就是说，饮食决定文化，饮食产生文化，饮食沉淀文化，最终成就了饮食文化。于是，在静乐这一方“静地乐土”之上，和，已远远不仅是文字，其含义之深，渊源之长，堪称华夏饮食文化的典范。现在，静乐人民生活水平提高了，白面和大米成为日常主食，但广大农村过春节仍然保持了摊“和”的传统习俗。因为“和”作为现代多种主食的调剂，丰富了人们的饮食样式，维系了人们的乡土情结，仍然为本土百姓宠爱有加。近年来，城市居民追求回归自然，享受原生态，讲究粗粮保健，静乐的“和”以其独特的营养和保健功效登上了大雅之堂，进京入宴，成为了大众喜闻乐见的食品，令人欣慰！

静乐的“和”载着它独特的“和文化”，载着五千年的中华文明，迈向更远的岁月。